我不想奋斗了,开个小饭店算了

每一个不想奋斗的小白领心中都曾经有过一个小饭店,辞职信一交,怒喷傻逼上司一顿,甩下一个潇洒的背影,然后赁一爿店面,装修一定要有格调,厅堂大不大没关系,一定要明亮温暖,后厨干净,突出一个小而美,自己亲自下厨,定期开发新菜,然后一年成网红店,大不了就跟对象开夫妻店,怎么也比干傻逼工作强。

这样的美梦做做就好,小白领创业,尤其是进入餐饮行业,上来就是一个字:送。

标准的送人头下乡。

前几天我微博上有个老哥跟我争论,他提出餐饮创业的两个成功的要素:

1、市场特别好

2、能力特别牛,有特别好的菜品。

1是废话,所有的创业市场特别好都赚钱,大水漫灌,人傻钱多,插根棍就能活,傻逼都能赚到钱,这个没有任何价值。

说说2,2完全说错了,仅仅靠专业技术,想靠一招鲜支撑一个店面基本是自取死路。

今天依靠好的菜品已经完全没有出头的可能了。

为什么这么说?两个栗子。

第一个你看做美食视频特别火的王刚师傅,手艺也有,这几年也没有少赚钱,要开餐馆的话,粉丝里愿意跟他免费学徒的应该也不在少数。

但是他人家开餐馆,绝对不拿自己辛苦做视频做自媒体赚来的钱开,想找投资,有了投资才开,这就是怕赔了自己的钱,连带视频主业都受影响。

第二个栗子,打开你的妹团,恶了么,看看最多的是什么,主要就是4种:

1、洋快餐连锁:肯德基、麦当劳、赛百味等等;

2、杨国福、张亮、西贝、眉州这样的中餐连锁 ;

3、当地有一定年头的酒楼饭店 ;

4、散兵游勇:品类集中在黄焖鸡米饭,驴肉火烧、豆角焖面、饺子、兰州牛肉面、沙县小吃。

这位老哥说的一招鲜的技术过硬的饭店有没有?没有,几乎一家都没有。这样的饭店只有在几个一线城市存在,而且很多很快成为网红店,二线城市都不能生存。

大多数进入餐饮的创业者,几乎都是选4,有的只能选择2来加盟。

而且你仔细观察这种小餐饮,会发现一个规律,有时候店面没换,老板早都换了几茬了。

另外还有三种特别的品类,就是火锅,烧烤,还有炸串,这个也不符合他说的一招鲜技术,等下升值君也会跟大家讲到。

为什么是这样呢?

因为只有这么少数几个品类能赚到钱,麻辣烫、地方小吃,黄焖鸡米饭,饺子包子,你看到的越是手艺牛逼,越是师傅厉害的私厨,越是活不下去。问题出在哪,就出在成本管理上,只有店面越简单,越没有技术含量,才有利润空间。

这里面比较复杂的兰州拉面,已经大大萎缩,说清真拉面步步入侵,挤压汉族面馆生存空间的这种事实只活在微博上。现实里去看看,兰州拉面已经让汉族的面馆打得活不下去了。几乎所有打着兰州拉面的青海面馆,很多都是全家上阵,十来岁的半大小子和姑娘都不接受义务教育了,去帮着端盘子,牺牲下一代长远规划才勉强有个立足之地。

为啥这么惨?就是成本控制能力不行,餐饮现在拼的就是精细化管理。

餐饮的成本有四块:

1、产品成本

2、管理能力

3、技术开发

4、宣发

先说产品成本,大公司统一中央厨房配送,统一采购,菜品肉类可以去跟供货商议价,拿到同等质量菜品最低价格,你小私厨怎么拿到?酱料、小菜,甜品、赠菜、面点全部统一制作,有新品开发,有独特风味,你告诉我哪个师傅每天忙得脚打后脑勺,还有时间自己制作酱料,开发特色小菜?好吧,酱料你用工业品,那你怎么形成特色?

完说管理,前堂管理,后厨管理,进货,外卖,收银,菜单设计,包间布置,大厅的桌椅摆放,你自己开小店,怎么跟连锁拼管理?你不是私厨嘛,你一招鲜嘛,那你后厨招不招人,你怕不怕人家偷师,就这么大厨房,切菜的跟你半年,早都门清了,哪有什么秘密。

再来技术开发,现在顾客嘴都刁了,新菜的开发,特色酒水的开发,连锁店有专门研发团队,你能拼得过吗?

最后宣发,连锁店的规模效应不说,人家有新媒体团队,有全渠道的官媒,人设凹得不要不要的,又会卖萌又会撒娇,你会什么?人家还可以搞线上线下联动,你自己买一次流量找大V发个软文都要吐血了,你怎么拼得过?

所以,别说现在餐饮业不景气,就是景气,也是拼精细化管理,靠技术根本搞不赢人家专业团队。我就不说你那些所谓的技术配方,一招鲜,可能早都过时了。

更何况,大部分白领创业,根本没有起早贪黑的心理准备,想的是当甩手掌柜,自己可以白衣胜雪,一袭帅气的装备出来,殊不知每天要跟小菜贩小肉贩打交道,接触的都是人间烟火,比上班要焦虑十倍不止。

既然打不过敌人,那就不如加入他们。既然餐饮连锁这么牛,那么是不是可以直接加盟呢?又省心又省事,直接背靠大树,直接当甩手掌柜岂不是很好?既然正经的品类就那么几个赚钱,那我就加盟这几个品味呗?

你这种想法,不止一个小白领有过,但是绝对没有这么简单。首先,正规加盟品牌对加盟商资质也是有要求的,包括加盟金、资金担保、信用调查等,加盟费用+流动资金+押金+设备费用+装修费用+管理费用+培训费用,算下来价格令很多小白领望而却步,还有的加盟品牌,还会在合同上写明,盈利后要把利润的百分之多少必须投入店面运营,还有的三年一小装修,五年一大装修,每年都搞人员培训,而且理由冠冕堂皇,美其名曰保持餐饮品质,问题是品质是保证了,每一项都需要你花钱,合同一签就是三年,很多人根本熬不到盈利就想撤了。

这还是正规加盟品牌,餐饮业的加盟品牌鱼龙混杂,更多的是不正规的加盟,一般来说加盟的门槛越低越要小心,因为低门槛就意味着后期高风险。

小白领辛辛苦苦掏出来打工赚的几万块钱交给餐饮加盟盟主,然后得到一份技术资料,一份VI,VI是企业视觉形象传递,但这种加盟VI和这种技术资料其实都出自街边打印小店,千把块钱就能弄一套,所谓的独家配方,上美食网站,一搜一大把,好不容易有几个特殊配料,不用问,这个配料必须盟主统一配送,你还别嫌贵,人家技术资料会告诉你,如果不使用盟主配方,导致餐饮品质问题,影响人家的品牌形象,你是要付罚金的。

小白当然奉为圭臬,不敢有违,但是半年以后才发现,自己用的配料价格比同行贵三倍不止,而且根本没有品质区别,而且盟主除了让你继续交钱买货,根本不操心你的品控。当然更多的人,连半年都支撑不到,就发现店面门可罗雀,根本就没有人来。深入了解一下加盟的其他店主,大家都在赔钱。

而盟主根本不在乎你们赔钱还是赚钱,反正他也不靠餐饮赚钱,赚的就是加盟费,培训费,你以为这是个餐饮行业,结果进来才发现,这是个教育行业,就是学费有点高。大部分奶茶加盟也是这样,只不过奶茶店的加盟门槛更低,所以坑也更多,骗子也更多。

那么奶茶店即然门槛低,能不能自己开个小店,一个人饿不死就行?这就是另一重幻想,对奶茶店而言,其实很难在品质上提升,那么只能在价格和成本上做文章,所以一个奶茶店的成本控制,比小餐饮更加严苛,而这样精准的成本控制下,就要求一点——客流量大。

所有的餐饮最重要的除了选品,就是选址,而对奶茶店而言,选址尤为重要,必须占据有巨大客流量的商场、大学周边等地段的黄金位置,至于想通过订餐app,破除黄金地段的优势,不妨同样打开美团和饿了么,你就会发现一个现实,太多了,奶茶店太多了,让顾客选择你太难了。

这也是目前所有餐饮创业者的困境,赚钱的品类非常有限,所以赚钱的品类里人山人海挤的都是同行。我们所说的三个例外,火锅、烧烤,炸串(油炸店),它们有一个明显优势,不用厨师,纯粹靠食材加上大量的高脂肪重口味取胜,火锅靠底料,烧烤靠酱料,炸串靠蘸料,而这就导致一个结果,这三个品类完全没有手艺的影响,拼得就是一个运营,小火锅小烧烤,在大连锁的中央厨房+供应链面前,完全没有还手之地,只有一些地方这种油炸摊油炸店还有旺盛的生命力。

归根结底,打败个人创业者的不是别的,是工业化。我们的餐饮业和厨房已经完全进入了一个工业化时代,到最后比的就是一个供应链的管理,就是精细化运营。

普通个人创业者那种家庭作坊式的餐饮想要在餐饮工业里求得一席之地,无异于拿着大刀长矛跟坦克飞机作战,餐饮业中有个不可能三角:成本、品质、价格三者最多实现两者,不可能三者同时存在。作为一个资深的美食爱好者,我发现有个现象,碰见一个品质特别好的餐馆,通常没有多久就关张了,所以碰到这样的菜馆升值君都会赶紧去吃几次。

餐饮业自古以来被称作勤行,说白了就是靠压榨从业者,投入大量的精力和劳动时间,才能赚到钱,这其中的辛苦、焦虑和压力,远远不是格子间的白领工作能比的。那些一辞去白领工作,就月入五万十万,身体也好了,也有时间经营自己生活的传奇,不少是割韭菜的盟主鸡汤故事。不少餐饮业十几年经验以上的从业者,自己创业后都折戟沉沙,何况你一个只是单纯爱好喝奶茶吃煎饼的门外汉?

所以,开个小饭店,真的不是副业的最佳选择。对于普通人而言,最好的选择,依然是好好找一份工作,兢兢业业打工。

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